Что такое ремонт рыбы

Инъектированная рыба: обман чистой воды

Каждый человек сталкивался с инъектированной рыбой, просто не придал этому внимания. Такой продукт после размораживания становится похожим на развалившуюся губку для мытья посуды, а еще он заметно теряет в весе. Часто инъектированию подвергается дорогая красная рыба – так зарабатывают недобросовестные поставщики на продаже своей продукции.

Как проводится инъектирование и зачем его используют

Инъектирование – равномерное введение специальных растворов в мышечные ткани мяса рыбы. Раньше инъекторы использовались для обеспечения равномерного просола филе, но спустя несколько лет недобросовестные производители научились обманывать своих покупателей с помощью такого прибора.

i.ytimg.com

В результате этой процедуры масса рыбы увеличивается на 30% вместе с доходом поставщика. Есть один минус – покупатель получает развалившиеся филе лосося и переплачивает за воду.

Этот способ посола часто применяется на крупных фабриках и производствах. Он позволяет обеспечить массовую и бесперебойную поставку товаров потребителю. В этом случае в инъектирование нет ничего плохого – солевой раствор поступает прямо в мякоть рыбы и в результате продукт просаливается быстрее. Всего за 2-3 часа можно получить малосольное филе, а через 5-6 часов – соленую тушку.

В ряде случае инъектирование применяют для экономного использования консервантов и продления срока годности продукции неестественным путем. С помощью мелких игл проще ввести внутрь рыбы необходимые вещества и их активность будет намного выше.

Кругом обман

Уже давно инъектирование применяют не только для равномерного и быстрого просола рыбного филе. В ряде случаев производители «вливают» в мякоть не только соль, но и воду, содержащую в составе фосфаты. Эти вредные для организма человека вещества удерживают влагу.

www.163region.ru

Такой «трюк» не просто увеличивает массу замороженного филе. Он делает его намного ярче и привлекательнее. В итоге вес рыбы увеличивается вдвое. Разочарованным остается только покупатель, купивший в магазине 1 кг семги, а в итоге получивший после разморозки 700 г продукта.

Будьте внимательны, таким способом «утяжеляют» не только целые тушки, но и нарезку: филе, стейки. Обезопасить себя можно покупая охлажденный продукт.

Влияние инъектирования на качество рыбы

Подобный метод отрицательно сказывается на качестве рыбы. Сразу после разморозки рыбное филе становится пористым, бесформенным и рыхлым. Филе или тушка отдает очень много влаги, а потом разваливается в руках при нарезке. Основная проблема в том, что внешне отличить «наколотую» рыбку от нормальной практически невозможно. Как быть?

izhevsk.ru

Обращайте внимание на ценник. Часто чтобы продать такой товар и привлечь покупателей, стоимость товара снижают на 15-30%. Если вы уверены, что стейки лосося стоят 700 руб. за 1 кг, лучше не покупать их в замороженном виде за 500 руб. Скорее всего, вы разочаруетесь в качестве.

Учитывайте, что крупные супермаркеты для реализации такой продукции используют «уловки». Чаще всего они делают скидку на товар.

Приходилось ли вам сталкиваться с инъектированной рыбой? Оставьте свой отзыв о вкусовых качествах продукта. Ссылкой на статью поделитесь с друзьями и знакомыми. Пусть они знают о проделках недобросовестных торговцев.

Источник

Почему нужно термически обрабатывать рыбу и как это делать правильно

Правильно приготовленная рыба – это залог здорового питания. Однако если не соблюдать некоторые правила, вместо пользы можно заработать заражение паразитами. В прошлой статье мы говорили о том, чем может быть опасно употребление сырой рыбы. Сегодня же мы расскажем, как приготовить морепродукты так, чтобы они стали на 100% безопасны.

Термообработка: как правильно приготовить рыбу, чтобы она была безопасной

Для начала давайте разберёмся, какая рыба вообще представляет опасность. Во-первых, вся речная: в пресных водоемах обитают различные паразиты, которые могут быть крайне опасны для здоровья. Например, широкий лентец. Морская рыба также не является гарантом безопасности, хоть и подвержена гельминтозу в меньшей степени. Но вероятность все же есть, зависит она от вида и кормовой базы.

Чтобы рыба несла пользу, а не вред, мы рекомендуем есть только термически обработанную продукцию. Ниже рассказываем, сколько по времени ее нужно обрабатывать.

Общие советы

• Поскольку в кишечнике рыбы могут быть паразиты, обязательно нужно тщательно вычищать все внутренности, а также удалять голову
• Разделывать рыбу нужно на отдельной посуде, а также отдельным ножом. Обязательно помойте эту посуду перед дальнейшим использованием
• Приготовление рыбы в микроволновке не обезопасит вас от паразитов
• Не пробуйте сырую рыбу или фарш перед приготовлением

Заморозка

Паразиты погибают при низких температурах. Если вы – любитель суши и сашими, готовьте эти блюда только из предварительно замороженной рыбы. Также всем заядлым рыбакам советуем сначала замораживать улов, поскольку у любой рыбы есть риск заражения паразитами.

К сожалению, не все домашние морозильные камеры могут обеспечить низкую температуру, при которой замораживать рыбу долго не придётся. Температура в бытовых холодильниках, как правило, ниже -18°С не опускается. Поэтому нужн о более 96 часов, чтобы обезопасить морепродукты. Если температура выше, то и времени нужно больше.

Чтобы не терять время, можно покупать уже замороженную рыбу. Лучше всего, если она была заморожена шоковым методом , поскольку такой вид заморозки наиболее качественный.

Шоковая заморозка – процесс заморозки, которая становится возможна благодаря современному оборудованию. Рыба замораживается за короткий промежуток времени, благодаря обдуву ледяным воздухом при температуре от -30 °С. В процессе заморозки паразиты погибают спустя 5-6 часов. Качество продукции остаётся на высшем уровне, так как кристаллы льда не травмируют мягкие ткани.

В ассортименте нашего рыбного интернет-магазина fish2o.ru представлены морепродукты, которые были заморожены шоковым методом. Они отличаются превосходным вкусом и качеством. Поэтому в ваши холодильники они попадают практически в первозданном виде.

Жарка и запекание

Паразиты погибают при высоких температурах. Если вы купили охлажденную рыбу или выловили ее сами, жарить нужно по 10 минут с каждой стороны (не менее 15-20 минут в общей сложности). Запекать – не менее 30 минут при температуре 180 °С.

Время будет варьироваться в зависимости от размера рыбы

Если вы делаете котлеты, то жарить их нужно по 7 минут с каждой стороны.

Варка

Национальный центр безопасности продукции водного промысла и аквакультуры рекомендует варить рыбу 15-20 минут с момента закипания бульона.

Обеззараживание икры

Если вам попалась рыба с икрой и вы хотите ее приготовить, важно помнить, что ее тоже нужно обеззараживать. Если вы засаливаете икру, следуйте следующим указаниям:

Чем меньше процент соли, тем дольше нужно солить. При тёплом посоле в 16% тузлуке (солевом растворе) солим 20 минут, 12% – 30 минут, 10% – 60 минут, 4% – 3 дня.

При холодном посоле в 16% тузлуке солим 40 минут, 10% – 2 часа, 16% – 12 часов, 4% – 115 часов.

Рыба, необработанная термически, может стать причиной неприятных последствий. Забота о себе должна быть на первом месте. Очень важно не покупать морепродукты у непроверенных продавцов, с рук, а также у браконьеров. Помните, что такая продукция не проходит ни одну проверку, а значит не является безопасной.

Источник

Обработка рыбы — Fish processing

Термин « переработка рыбы» относится к процессам, связанным с рыбой и рыбными продуктами между моментом вылова или вылова рыбы и моментом доставки конечного продукта покупателю. Хотя этот термин относится конкретно к рыбе, на практике он распространяется на любые водные организмы , вылавливаемые в коммерческих целях, независимо от того, вылавливаются ли они при промысле в дикой природе или вылавливаются в аквакультуре или рыбоводстве .

Более крупные рыбоперерабатывающие компании часто имеют собственный рыболовный флот или фермерские хозяйства. Продукция рыбной промышленности обычно продается продуктовым сетям или посредникам. Рыба очень скоропортящаяся. Главной задачей переработки рыбы является предотвращение порчи рыбы, и это остается основной проблемой во время других операций по переработке.

Обработку рыбы можно подразделить на обработку рыбы, которая представляет собой предварительную обработку рыбы-сырца, и производство рыбной продукции. Еще одно естественное подразделение — первичная обработка, связанная с разделкой и замораживанием свежей рыбы для дальнейшего распределения в точки розничной торговли свежей рыбой и предприятиями общественного питания, а также вторичная обработка, при которой производятся охлажденные, замороженные и консервированные продукты для розничной торговли и предприятий общественного питания.

Есть свидетельства того, что люди обрабатывали рыбу с раннего голоцена . В наши дни переработкой рыбы занимаются рыбаки-ремесленники на борту рыболовных или рыбоперерабатывающих судов , а также на предприятиях по переработке рыбы .

СОДЕРЖАНИЕ

Обзор

Рыба — это скоропортящийся продукт, требующий надлежащего обращения и хранения, чтобы обеспечить долгий срок хранения и сохранить желаемое качество и пищевую ценность. Главная задача обработки рыбы — предотвратить порчу рыбы. Самый очевидный способ сохранить качество рыбы — сохранить ее в живых до тех пор, пока она не будет готова к приготовлению и употреблению в пищу. На протяжении тысячелетий Китай добивался этого за счет аквакультуры карпа . Другие методы, используемые для сохранения рыбы и рыбных продуктов, включают:

• икэдзимэ метод убоя рыбы
• контроль температуры с помощью льда, охлаждения или заморозки
• контроль активности воды путем сушки, соления, копчения или сублимационной сушки
• физический контроль микробной нагрузки с помощью микроволнового нагрева или ионизирующего излучения
• химический контроль микробной нагрузки путем добавления кислот
• кислородное голодание, например, вакуумная упаковка .

Обычно используется более одного из этих методов. При транспортировке охлажденной или замороженной рыбы или рыбных продуктов автомобильным, железнодорожным, морским или воздушным транспортом необходимо поддерживать холодовую цепь . Для этого требуются изотермические контейнеры или транспортные средства и соответствующее охлаждение. Современные транспортные контейнеры могут сочетать охлаждение с контролируемой атмосферой.

Обработка рыбы также связана с надлежащим управлением отходами и повышением ценности рыбной продукции. Растет спрос на готовые к употреблению рыбные продукты или продукты, не требующие особой подготовки.

Обработка улова

Когда рыба вылавливается или вылавливается в коммерческих целях, она требует некоторой предварительной обработки, чтобы ее можно было доставить в следующую часть маркетинговой цепочки в свежем и неповрежденном состоянии. Это означает, например, что рыба, пойманная рыболовным судном, требует обработки, чтобы ее можно было безопасно хранить до тех пор, пока лодка не высадит рыбу на берег. Типичные процессы обработки:

• передача улова с орудий лова (например, трала , сети или лески ) на рыболовное судно
• удерживание улова перед дальнейшей обработкой
• сортировка и сортировка
• кровотечение, потрошение и промывание
• отдыхающий
• хранение охлажденной рыбы
• выгрузка или выгрузка рыбы при возвращении рыболовного судна в порт

Количество и порядок, в котором выполняются эти операции, зависят от вида рыбы и типа орудий лова, используемых для ее ловли, а также от того, насколько велико рыболовное судно и как долго оно находится в море, а также от характера рынка, на котором оно находится. поставляет. Операции по переработке улова могут быть ручными или автоматизированными. Оборудование и процедуры в современном промышленном рыболовстве предназначены для уменьшения грубого обращения с рыбой, тяжелого ручного подъема и использования неподходящих рабочих положений, которые могут привести к травмам.

Обработка живой рыбы

Альтернативный и очевидный способ сохранить рыбу свежей — сохранить ее в живых до тех пор, пока она не будет доставлена ​​покупателю или готова к употреблению. Это обычная практика во всем мире. Обычно рыбу помещают в емкость с чистой водой, а мертвую, поврежденную или больную рыбу удаляют. Затем температура воды понижается, и рыб голодают, чтобы снизить скорость метаболизма . Это снижает загрязнение воды продуктами обмена (аммиак, нитрит и углекислый газ), которые становятся токсичными и затрудняют извлечение кислорода рыбами.

Рыбу можно содержать в живых в плавучих садках, колодцах и прудах . В аквакультуре используются сборные бассейны, в которых вода непрерывно фильтруется, а ее температура и уровень кислорода контролируются. В Китае плавучие садки строят в реках из плетеных из пальм корзин, в то время как в Южной Америке простые рыбные садки строят в заводях рек. Живую рыбу можно транспортировать различными способами: от простых кустарных методов, когда рыбу помещают в пластиковые пакеты с насыщенной кислородом атмосферы, до сложных систем, в которых используются грузовики, которые фильтруют и рециркулируют воду, добавляют кислород и регулируют температуру.

Сохранение

Для предотвращения порчи рыбы и увеличения срока хранения необходимы методы консервирования . Они предназначены для подавления активности бактерий, вызывающих порчу, и метаболических изменений, которые приводят к потере качества рыбы. Бактерии порчи — это особые бактерии, которые вызывают неприятный запах и привкус испорченной рыбы. В рыбе обычно содержится много бактерий, которые не являются бактериями порчи, и большинство бактерий, присутствующих в испорченной рыбе, не играют никакой роли в порче. Для процветания бактериям нужна правильная температура, достаточное количество воды и кислорода, а также не слишком кислая среда. Техники консервации работают, прерывая одну или несколько из этих потребностей. Методы консервации можно классифицировать следующим образом.

Контроль температуры

При понижении температуры метаболическая активность рыб в результате микробных или аутолитических процессов может быть снижена или остановлена. Это достигается за счет охлаждения, когда температура падает примерно до 0 ° C, или замораживания, когда температура опускается ниже -18 ° C. На рыболовных судах рыба охлаждается механически, циркулируя холодный воздух или упаковывая рыбу в ящики со льдом. Кормовую рыбу , которую часто вылавливают в больших количествах, обычно охлаждают охлажденной или охлажденной морской водой. Охлажденная или замороженная рыба нуждается в дальнейшем охлаждении для поддержания низкой температуры. При проектировании и управлении холодильными камерами для рыбы возникают ключевые вопросы, например, насколько они велики и энергоэффективны, а также как они изолированы и укладываются на поддоны .

Эффективный метод сохранения свежести рыбы — охлаждение льдом путем равномерного распределения льда вокруг рыбы. Это безопасный метод охлаждения, который сохраняет рыбу влажной и в удобной для транспортировки форме. Он стал широко использоваться с момента развития механического охлаждения , которое делает производство льда простым и дешевым. Лед производят различной формы; Колотый лед и чешуйчатый лед , пластины, трубки и блоки обычно используются для охлаждения рыбы. Особенно эффективна суспензия льда , состоящая из микрокристаллов льда, образованных и взвешенных в растворе воды и депрессанта точки замерзания , такого как поваренная соль.

Более поздней разработкой является технология перекачивания льда . Перекачиваемый лед течет, как вода, и, поскольку он однороден , он охлаждает рыбу быстрее, чем методы со льдом из пресной воды, и предотвращает ожоги от замерзания. Он соответствует стандартам безопасности пищевых продуктов и здравоохранения HACCP и ISO и потребляет меньше энергии, чем традиционные технологии производства твердого льда с пресной водой.

Погрузка блоков заводского льда с грузовика на катер ледового депо

Контроль активности воды

Активность воды , A _ш , в рыбе определяются как отношение водяного пара давления в плоти рыбы к давлению паров чистой воды при той же температуре и давлении. Он находится в диапазоне от 0 до 1 и является параметром, который измеряет, насколько доступна вода в плоти рыбы. Доступная вода необходима для микробных и ферментативных реакций, вызывающих порчу. Существует ряд методов, которые использовались или используются, чтобы связать имеющуюся воду или удалить ее путем уменьшения значения a _w . Традиционно использовались такие методы, как сушка , соление и копчение , которые использовались на протяжении тысяч лет. Эти методы могут быть очень простыми, например, с помощью солнечной сушки. В последнее время были добавлены сублимационная сушка , увлажнители , связывающие воду , и полностью автоматизированное оборудование с контролем температуры и влажности. Часто используется комбинация этих техник.

Женщины сушат рыбу, 1971 год

Рынок сушеной рыбы в Мохангандже

Сушка вяленой рыбы в Исландии

Платформы, называемые рыбными хлопьями , на которых треска сушится на солнце, а затем упаковывается в соль

Остатки римского рыбосоленого завода в Неаполе

Реконструкция римского рыбосоленого завода в Неаполе.

Сушка соленой рыбы в гавани Мальпе

Соус из соленой рыбы в Джакарте

Физический контроль микробной нагрузки

Для уничтожения бактерий , вызывающих разложение, можно использовать тепло или ионизирующее облучение . Нагревание осуществляется путем приготовления, бланширования или нагрева в микроволновой печи таким образом, чтобы пастеризовать или стерилизовать рыбные продукты. Приготовление или пастеризация не полностью инактивируют микроорганизмы, и может потребоваться последующее охлаждение для сохранения рыбных продуктов и увеличения срока их хранения. Стерилизованные продукты стабильны при температуре окружающей среды до 40 ° C, но для обеспечения их стерильности перед термообработкой их необходимо упаковать в металлические банки или автоклавные пакеты .

Химический контроль микробной нагрузки

Рост и распространение микробов можно подавить с помощью метода, называемого биоконсервацией . Биосохранение достигается за счет добавления противомикробных препаратов или повышения кислотности мышц рыбы. Большинство бактерий перестают размножаться, когда pH ниже 4,5. Кислотность повышается ферментацией , маринованием или прямым добавлением кислот (уксусной, лимонной, молочной) в рыбные продукты. Молочнокислые бактерии производят антимикробный низин, который дополнительно улучшает сохранность. Другие консерванты включают нитриты , сульфиты , сорбенты , бензоаты и эфирные масла .

Контроль потенциала восстановления кислорода

Бактерии, вызывающие порчу, и окисление липидов обычно нуждаются в кислороде, поэтому уменьшение количества кислорода вокруг рыбы может увеличить срок хранения. Это делается путем контроля или изменения атмосферы вокруг рыбы или с помощью вакуумной упаковки . В контролируемой или модифицированной атмосфере есть определенные комбинации кислорода, углекислого газа и азота, и этот метод часто сочетается с охлаждением для более эффективного сохранения рыбы.

Комбинированные техники

Часто комбинируют два или более из этих методов. Это может улучшить сохранность и уменьшить нежелательные побочные эффекты, такие как денатурация питательных веществ в результате жесткой термической обработки. Обычными комбинациями являются соление / сушка, соление / маринование, соление / копчение, сушка / копчение, пастеризация / охлаждение и контролируемая атмосфера / охлаждение. Другие комбинации процессов в настоящее время разрабатываются на основе теории множественных препятствий .

Автоматизированные процессы

«Стремление к повышению производительности и увеличение затрат на рабочую силу привели к развитию технологий компьютерного зрения , электронных весов и автоматических машин для снятия шкур и филетирования ».

Автоматические ножи для филе рыбы

Патент, выданный Кларенсу Бердси на производство быстрозамороженной рыбы, 1930 г.

Линия по производству рыбных палочек

Производство кормов для рыбы в Норвегии

Управление отходами

Отходы, образующиеся при переработке рыбы, могут быть твердыми или жидкими.

• Твердые отходы: включают кожу, внутренности, рыбьи головы и туши (рыбьи кости). Твердые отходы можно перерабатывать на предприятиях по производству рыбной муки или обрабатывать как бытовые отходы .
• Жидкие отходы: включают кровяную воду и рассол из осушенных резервуаров для хранения, а также стоки после мытья и очистки. Эти отходы могут нуждаться в временном хранении, и их следует утилизировать без ущерба для окружающей среды. Как следует утилизировать жидкие отходы от операций по переработке рыбы, зависит от уровней содержания в них твердых и органических веществ, а также от содержания азота и фосфора, а также содержания масел и жиров. Это также зависит от оценки таких параметров, как уровень кислотности, температура, запах, биохимическая потребность в кислороде и химическая потребность в кислороде . Масштабы проблем обращения с отходами зависят от их объема, характера переносимых ими загрязняющих веществ, скорости их сброса и способности принимающей среды ассимилировать загрязняющие вещества. Многие страны сбрасывают такие жидкие отходы через свои муниципальные канализационные системы или непосредственно в водные пути. Принимающий водоем должен иметь возможность разлагать компоненты органических и неорганических отходов таким образом, чтобы не наносить вред водной экосистеме .

Лечение может быть первичным и вторичным.

• Первичная обработка: используйте физические методы, такие как флотация, просеивание и осаждение, для удаления масел, жиров и других взвешенных частиц.
• Вторичные обработки: использовать биологические и физико-химические средства. Биологические методы лечения используют микроорганизмы для преобразования органических загрязняющих веществ в энергию и биомассу . «Эти микроорганизмы могут быть аэробными или анаэробными. Наиболее часто используемые аэробные процессы — это система активного ила, аэрируемые лагуны, капельные фильтры или бактериальные слои и вращающиеся биологические подрядчики. В анаэробных процессах анаэробные микроорганизмы переваривают органические вещества в резервуарах с образованием газов ( в основном метан и CO2) и биомассу. Анаэробные варочные котлы иногда нагревают, используя часть производимого метана, для поддержания температуры от 30 до 35 ° C.При физико-химической обработке, также называемой коагуляцией-флокуляцией, химическое вещество добавляется к сточные воды для уменьшения поверхностных зарядов, ответственных за отталкивание частиц в коллоидной суспензии, тем самым уменьшая силы, которые разделяют ее частицы.Это уменьшение заряда вызывает флокуляцию (агломерацию), частицы большего размера оседают и получают осветленные сточные воды. путем первичной и вторичной обработки подвергается дальнейшей переработке в резервуарах для переваривания через анаэробные процессы o r опрыскивают землю в качестве удобрения. В последнем случае необходимо проявлять осторожность, чтобы гарантировать, что ил не содержит патогенных микроорганизмов ».

Транспорт

Рыба широко перевозится на кораблях, по суше и воздуху, и большая часть рыбы продается на международном уровне. Он продается живым, свежим, замороженным, вяленым и консервированным. Живая, свежая и мороженая рыба требует особого ухода.

• Живая рыба: при транспортировке живой рыбы ей необходим кислород, а углекислый газ и аммиак, образующиеся в результате дыхания, не должны накапливаться. Большинство перевозимых живых рыб помещают в воду, перенасыщенную кислородом (хотя сомы могут дышать воздухом непосредственно через жабры и кожу тела, а у альпинистского окуня есть специальные органы для дыхания воздухом). Перед транспортировкой рыб часто «кондиционируют» (голодают), чтобы снизить их метаболизм и увеличить плотность упаковки , а воду можно охладить, чтобы еще больше снизить метаболизм. Живых ракообразных можно укладывать во влажные опилки, чтобы воздух оставался влажным.
• По воздуху: более пяти процентов мирового производства рыбы транспортируется по воздуху. Воздушный транспорт требует особой осторожности при подготовке и обращении, а также в тщательном планировании. Транспортные узлы авиакомпаний часто требуют перевозки грузов по собственному плотному графику. Это может повлиять на то, когда продукт будет доставлен, и, следовательно, на состояние, в котором он был доставлен. Воздушная перевозка протекающих упаковок с морепродуктами вызывает коррозионные повреждения самолетов, и каждый год в США требуются миллионы долларов для ремонта повреждений. Большинство авиакомпаний предпочитают рыбу, упакованную в сухой лед или гель, а не в лед.
• По суше или морю: «Самым сложным аспектом транспортировки рыбы морем или автомобильным транспортом является поддержание холодовой цепи для свежих, охлажденных и замороженных продуктов, а также оптимизация упаковки и плотности хранения. Поддержание холодовой цепи требует использования изотермических контейнеров или транспортных средств и достаточного количества охлаждающей жидкости или механического охлаждения. Постоянные мониторы температуры используются для подтверждения того, что холодовая цепь не была нарушена во время транспортировки. Превосходные разработки в области упаковки и обработки пищевых продуктов обеспечивают быструю и эффективную загрузку, транспортировку и разгрузку рыбы и рыбных продуктов автомобильным или морским транспортом. Кроме того, транспортировка рыбы морем позволяет использовать специальные контейнеры, в которых рыба перевозится в вакууме, модифицированной или контролируемой атмосфере в сочетании с охлаждением «.

Качество и безопасность

Международная организация по стандартизации , ИСО, является всемирной федерацией национальных организаций по стандартизации. ISO определяет качество как «совокупность функций и характеристик продукта или услуги, которые влияют на их способность удовлетворять заявленные или подразумеваемые потребности» (ISO 8402). Качество рыбы и рыбных продуктов зависит от безопасности и гигиены. Вспышки болезней, передаваемых рыбой, уменьшаются, если соблюдаются соответствующие методы обработки, производства, охлаждения и транспортировки рыбы и рыбных продуктов. Обеспечение высоких стандартов качества и безопасности также сводит к минимуму послеуборочные потери ».

Анализ рисков и критических контрольных точек

HACCP — это система, которая определяет опасности и применяет меры по их контролю. Впервые он был разработан НАСА в 1960 году для обеспечения безопасности пищевых продуктов для пилотируемой космической программы. Основными задачами НАСА были предотвращение проблем с безопасностью пищевых продуктов и борьба с болезнями пищевого происхождения. HACCP широко применяется в пищевой промышленности с конца 1970 года и теперь признан во всем мире лучшей системой обеспечения безопасности пищевых продуктов.

«Система анализа опасностей и критических контрольных точек (HACCP), обеспечивающая безопасность и качество пищевых продуктов, теперь получила всемирное признание как наиболее экономичная и надежная доступная система. Она основана на идентификации рисков, минимизации этих рисков посредством дизайна и схема физической среды, в которой могут быть обеспечены высокие стандарты гигиены, устанавливает измеримые стандарты и устанавливает системы мониторинга. HACCP также устанавливает процедуры для проверки того, что система работает эффективно. HACCP — достаточно гибкая система, которая может успешно применяться на всех критических этапах — от вылова рыбы до доставки к потребителю. Для того, чтобы такая система работала успешно, все заинтересованные стороны должны сотрудничать, что влечет за собой повышение национального потенциала по внедрению и поддержанию мер HACCP. Орган контроля системы должен разработать и внедрить систему, гарантируя, что введены меры по мониторингу и устранению недостатков «.

Есть семь основных принципов:

• Принцип 1. Проведите анализ опасностей.
• Принцип 2: После оценки всех этапов обработки критическая контрольная точка (CCP) находится под контролем. ККТ — это точки, которые определяют и контролируют значительные опасности в процессе производства пищевых продуктов.
• Принцип 3: Установите критические пределы, чтобы гарантировать эффективное управление выявленной опасностью.
• Принцип 4: Создайте систему мониторинга ЦКА.
• Принцип 5: Определите корректирующие действия, если критический предел не был достигнут. Необходимо предпринять соответствующие действия, которые могут быть краткосрочными или долгосрочными. Все записи должны вестись точно.
• Принцип 6: Установите процедуры аутентификации, чтобы подтвердить, что принципы, налагаемые документами HACCP, соблюдаются эффективно и все записи ведутся.
• Принцип 7. Проанализируйте, работает ли план HACCP эффективно.

Конечные продукты

Рыба или ее части обычно физически представлены для маркетинга в одной из следующих форм:

• целая рыба: рыба в том виде, в котором она изначально была выловлена ​​из воды, без какой-либо физической обработки.
• Тянутая рыба: целая рыба, которая была потрошена , то есть с удаленными внутренними органами.
• разделанная рыба: рыба, очищенная от чешуи и потрошенных, и готовая к приготовлению.
• рыба в кастрюле: разделанная рыба, у которой удалены голова, хвост и плавники, поэтому она поместится в кастрюле.
• филе рыбы : «мясистые стороны рыбы, отрезанные продольно от рыбы вдоль позвоночника. Обычно они бескостные, хотя у некоторых рыб могут присутствовать мелкие кости, называемые« булавками »; кожа также может присутствовать на одной стороне. Бабочка может быть доступно филе. Это относится к двум филе, удерживаемым вместе неразрезанной мякотью и кожей живота «
• рыбные стейки: большую разделанную рыбу можно нарезать ломтиками поперечного сечения, обычно толщиной от половины до одного дюйма, и обычно с поперечным сечением позвоночника
• Рыбные палочки : «это куски рыбы, нарезанные из блоков замороженного филе на порции толщиной не менее 3/8 дюйма. Палочки доступны в жареной форме, готовой к нагреванию, или заморожены в сыром виде, покрытые жидким тестом и в панировке, готовые к приготовлению»
• рыбные котлеты : «готовятся из рыбных хлопьев, картофеля и приправ и формуются в лепешки, покрытые жидким тестом, панированные, а затем упакованные и замороженные, готовые к приготовлению»
• рыбные палочки
• икра рыб

Нарезка замороженного тунца ленточной пилой

Источник